饅頭冷凍超3天真的會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素嗎?
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饅頭一頓吃不完,有些人會(huì)選擇放到冰箱里冷凍保存,等到吃的時(shí)候再蒸一下。不過(guò),網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時(shí)間超過(guò)3天就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說(shuō)法。真相到底如何呢?
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,用冰箱冷凍饅頭,只要保存得法,即使超過(guò)3天也不會(huì)滋生霉菌,更不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,但饅頭的口感和質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過(guò)一個(gè)星期,兩三天吃完最好。
沈群解釋說(shuō),黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產(chǎn)物,屬于一類致癌物。一般來(lái)說(shuō),堅(jiān)果、冷藏的熱帶水果、奶制品、長(zhǎng)時(shí)間浸泡的木耳,甚至土榨食用油,都有可能遭受黃曲霉毒素的污染。
不過(guò),黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的,既需要霉菌的產(chǎn)毒能力,又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對(duì)濕度是80%~90%的狀況下,黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來(lái)的,冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃,在這種情況下,能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小。此前,有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí),冰箱中冷凍保存超過(guò)3天甚至超過(guò)10天的饅頭,都沒(méi)有產(chǎn)生任何霉菌。
事實(shí)上,饅頭能在冰箱中儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間與饅頭本身及操作過(guò)程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)霉,或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長(zhǎng)時(shí)間,或冷凍饅頭時(shí)沒(méi)有密封而被其他食物如生魚、生肉等污染,確實(shí)可能在保存過(guò)程中滋生黃曲霉毒素。
盡管大多數(shù)時(shí)候冷凍饅頭是安全的,但是并不提倡長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存饅頭,這是因?yàn)轲z頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍后,里面的水分大量流失,吃起來(lái)口感不好。
沈群提醒消費(fèi)者,饅頭蒸好后一定要徹底放涼,然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍,這樣可以減少饅頭的水分流失,還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染。冷凍饅頭吃之前要充分加熱,從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外,如果冷凍的是從外面購(gòu)買的帶包裝的饅頭,建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝,這樣更易于保存。
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