早上八點(diǎn)，街頭小食店逐漸開始忙碌，臨街的灶頭呼呼作響，催促行人落座吃粥。

柜臺遞來點(diǎn)單小紙條，煮粥伙計(jì)心領(lǐng)神會，三下五除二將一碗碗生菜牛肉粥、魚片粥、豬肝粥快速烹出，上桌時(shí)鮮美得還冒著泡兒。

(資料圖片僅供參考)

凌晨四點(diǎn)，未必有人在打鐵，但往往還有廣東人在吃粥。 海鮮市場邊、屠宰場旁的大排檔，總能看到剛剛出水的鮮蝦猛蟹、豬肉豬雜，統(tǒng)統(tǒng)被安排進(jìn)了粥鍋里。

排檔簡陋的裝潢、搖曳的風(fēng)扇、雜亂的廳堂，在這鍋豪華至極的粥面前根本無關(guān)緊要?？词晨蛡冟嬛?，眉頭緩緩舒張、眼睛享受地閉上，熱鬧，卻又有些安詳。

一碗綿綿的粥，廣東人可以從夕陽西下吃到東方既白， 日日如此，粥而復(fù)始。

廣東：吃粥鄙視鏈頂端

假如你隨便走進(jìn)一家吃粥小店，你一定會驚嘆于廣東人的宗族意識之強(qiáng)，因?yàn)閴ι现嗥愤x擇之密集、可加配料之多 ，仿佛把粥家的整個(gè)族譜都給你列了出來。

天上飛的，水里游的，地上跑的……在廣東，沒有任何食材可以在一鍋粥面前全身而退。

圖片｜蒙奇奇 ?

「柴魚花生粥」

中山人之摯愛。

曬干后硬得像柴火的鱈魚，用錘子輕輕錘松，撕成小塊后伴著花生熬粥。海里游的鮮活和地里藏的爽脆，在粥煲里相見恨晚，清香與鮮甜惺惺相惜，越吃越有味。

圖｜愛喝咖啡的吃貨羊 ?

「徐聞羊粥」

來自“菠蘿的?！薄? 湛江徐聞。 徐聞人發(fā)揚(yáng)吃貨精神，取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黑山羊之羊肉羊骨，加上中藥材吊出高湯，再加米奢侈地煮出了一鍋清鮮不油的絕佳好粥。

一份粥，配上一碟淋滿鮮榨花生油的嫩羊肉，一根油條和一碟辣椒豉油小料， 什么叫天作之合？這就叫天作之合。

「順德水蛇粥」

佛山順德 著名“黑暗料理”，聽著叫人發(fā)怵，吃著卻鮮到讓人滿地找眉毛。

大廚如庖丁解牛般將水蛇細(xì)細(xì)拆成蛇雜、蛇段、蛇皮，丟進(jìn)粥底猛火快煮。蛇肉的清甜口感在姜絲、紅棗和陳皮的逗引下探頭“出洞”， 一遇粥底便化龍。

偌大個(gè)廣東，還有茂名的水東鴨粥、東莞的蟛蜞粥、汕尾的麻魚粥…… 簡直無奇不有，無所不煲。

好料，要配好粥底。

一鍋至少熬煮過兩、三小時(shí)的粥底，是廣東人對形形色色的食材最基本的尊重。

廣東煮粥界“鐵三角”， 生滾粥、老火粥、明火粥。

兵貴神速的 生滾粥 ，要在極短的烹制時(shí)間里，將新鮮食材在白粥粥底里生生滾熟。綿滑而滾燙的粥水按下快門， 食材的鮮味瞬間定格， 直至送上舌尖依然鮮靈動人。如鮮魚片、牛肉片等講究嫩滑口感的食材，最適合生滾。

功力深厚的 老火粥 ， 則以濃稠度見長。各式食材，需從一開始就與米、水一并下鍋熬煮，大火燒開逼出滋味，再轉(zhuǎn)小火細(xì)熬， 使煲里的味道在纏綿中融為一體。 按廣東人的說法，像是羊肉、咸豬骨這樣的食材就得用老火粥來熬，那才叫“出味”。

圖｜Fifi_Pong ?

三大天王之 明火粥 ， 喜愛單打獨(dú)斗、常以白粥姿態(tài)出擊。

“明火”顧名思義，煮制時(shí)要以猛火相逼，不加蓋地保持?jǐn)?shù)小時(shí)沸騰不息，令煮出來的粥米花爆開、釋出膠膠糯糯的“米油”。

熬粥時(shí)加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎，是廣東師傅們促成米花爆開的特殊技巧。正如吃貨袁枚所講，達(dá)到“ 水米融洽，柔膩如一” 的狀態(tài)，才是一碗完美的明火粥應(yīng)有的模樣。

圖片1｜君言wz ?

以前聽一位老太太半開玩笑地回憶，以前都是“吃不起飯才食粥”，現(xiàn)在日子好了，各種料加得富富足足，憶苦思甜。大清早六點(diǎn)，就能在茶樓看到老人家們盯著餐單上來回掃視，思考著“ 昨天食咗淮山百合粥，今日輪到菜干豬骨粥還是艇仔粥” 的世紀(jì)難題。

四季如夏的嶺南，粥水也是廣東人補(bǔ)水解乏的上上選。

相對清淡的粥水底味，和食材百搭，既能解苦夏的食欲不振，又能在寒冷的冬夜里暖和軀體，讓它再次開始溫柔流動。

圖片｜阿朱吃飽了 ?

夜粥：江湖滋味，生猛無比

“有粥食粥，有飯食飯”，在廣東，是“吃得咸魚抵得渴”的隨遇而安，這是兄弟交情，也是夜粥江湖。

舊時(shí)，習(xí)武徒弟都在師父家練功。白天練手法，夜里枯站樁，一天下來，累得咬牙切齒，餓得饑腸轆轆。

說時(shí)遲那時(shí)快，師母款款端出一鍋燜透了的老火粥，師徒間又能化作一團(tuán)和氣，其樂融融吃粥做宵夜，什么疲勞幽怨，早都云散煙消啦。

鞭子與糖果并舉，廣東武術(shù)師傅堪稱教育大師。

“食過下夜粥”在廣東話里意指練家子?，F(xiàn)在，雖已不練拳腳，但在廣東公認(rèn)最拼的地方——潮汕，依然熱衷用一鍋夜粥來致敬奮力打拼的夜歸人。

跟廣式粥底不同，粒粒分明、特立獨(dú)行的潮式粥底自成一派，在這里，它有了新的名字： “糜（mue）”。

紅遍全國的海鮮砂鍋粥歸類為“ 芳糜 ”，以用料豐盛、滋味鮮美見長；而白粥則為 “白糜” ，樸實(shí)無華不造作，米漿之鮮稠與米粒之嚼勁并具。

勾引潮汕人夜不歸家，也要往潮汕砂鍋店走的，不止潮汕的糜香，更要怪這上百種“打冷”的迷人炫目。

潮汕夜宵大排檔的顯眼處，總能見到一字排開的打冷盤子。 鹵鵝、鹵豬蹄、鹵豆干， 挨挨擠擠； 巴浪魚、大眼雞 和 薄殼米 面面相覷；腌膏蟹、腌蝦姑和咸菜摩肩擦踵；炒大腸、豬尾燉豆仁和春菜煲抱作一團(tuán)……

“一鮮、二熟、三干、四咸、五腌” 潮汕的飲食風(fēng)格，在潮汕人的夜粥小菜里體現(xiàn)得淋漓盡致。

夜深了，廣州城區(qū)漸歸沉寂，而在番禺區(qū)，仍有一群“夜蒲”老饕為粥堅(jiān)守。

深夜11點(diǎn)，是廣州市規(guī)定的屠宰場可以開工的時(shí)點(diǎn)。附近夜宵排檔老板們，早早三五成群地等著新鮮豬雜駕臨。 畢竟自家店里還有五六十張嗷嗷待哺的嘴巴，正等著他們那碗豬雜粥呢。

披星戴月、滿載而歸的老板乍一露頭，食客們當(dāng)即一擁而上，目光緊鎖在老板不緊不慢地整理著的豬潤、竹腸、大腸、豬利……

在群雄窺伺之下，豬雜可謂“轉(zhuǎn)瞬即逝”。食客們不得不突出重圍、怒搶豬雜，而后囑咐老板娘速速生滾上桌。

“豬雜滾兩滾，神仙企唔穩(wěn)”， 少頃，讓神明也腿軟的銷魂美粥登場。脆爽與溫柔共冶一鍋，大米淀粉的膠質(zhì)將新鮮豬雜的滋味嚴(yán)實(shí)裹住，加上幾縷蔥姜枸杞葉點(diǎn)綴，更是絕妙。

見此情此景，食客們早已顧不得粥水是否滾燙。一時(shí)， 排檔里此起彼伏的“呼嚕嚕”吸粥聲似和聲般奏響，如聽仙樂耳暫明。

不得不感謝這鍋粥，在深夜還能讓饑餓的靈魂們接著奏樂接著舞。

圖片2｜醉面?

早粥：市井滋味，人情味長

睡眼惺忪的打工人，用一碗 皮蛋瘦肉粥 （另加碟腸粉）開始的新一天的朋克養(yǎng)生。

皮蛋性涼，瘦肉強(qiáng)身，粥水潤腸。再摻上一點(diǎn)提神醒胃的胡椒粉，堪稱陰陽調(diào)和，以食為養(yǎng)。

甲方多難纏，同事多難處，方案改多晚……一時(shí)都無關(guān)緊要了。因?yàn)樵谛碌囊惶欤? 打工人已經(jīng)從一碗皮蛋瘦肉粥里重獲新生。

圖片｜Chancee ?

在剛剛破曉的順德，退休的街坊們也習(xí)慣在街角的小食店用生滾粥開啟全新一天。

“達(dá)叔早晨，照舊豬肝粥？等等我揾（找）下你支紅荔！”店主見了熟客進(jìn)門，一邊吆喝后廚開始煮粥，一邊心照不宣地翻找著客戶寄存在店里的酒。

圖片1｜一個(gè)熱愛美食的潮汕小胖紙 ?

圖片2｜蝦條可兒?

選一家順德粥鋪，不用上大X點(diǎn)評，看柜子里九江雙蒸和紅荔米酒瓶有多少就行， 那就是街坊們相贈的一面面錦旗。

動輒二三十年的小店，歲月早就斑駁了招牌，循著店名去找，恐怕只會查無此人，唯余人情粥味，沉淀至今。

廣東人吃粥，不舍晝夜。

飲粥時(shí)間雖有差異，

但不論何時(shí)，

廣東人的粥煲里，

始終生滾著對生活的熱愛，

慢燜著光陰的滋味，

綻放著激情的花火，

也許這，才是廣東人熬粥好吃的奧秘所在吧。

至于你問我廣東人中午吃不吃粥？

那也是可選的喔。

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