文/羊城晚報(bào)全媒體記者 馬思泳 王敏圖/羊城晚報(bào)全媒體記者 陳秋明視頻/羊城晚報(bào)全媒體記者 陳秋明 王敏 黃士 馬思泳 實(shí)習(xí)生 高原

在珠江新城，有充滿現(xiàn)代感的建筑、多元的外來美食，聚集在這里的星級(jí)酒店展示著廣州美食開放包容的胸懷。

在康萊德酒店的Aroma馥·觀景餐廳，“90后”主廚邵鈞霆曾在法國學(xué)習(xí)多年，他把國外學(xué)習(xí)到的西餐知識(shí)和理念帶到廣州，結(jié)合粵菜元素，烹制適合本地人口味的西餐菜式?！懊朗持?，無問西東”是邵鈞霆烹飪西餐的理念。

【資料圖】

中西相融，從粵菜汲取靈感

邵鈞霆出生于江蘇，早年，他遠(yuǎn)赴法國學(xué)習(xí)，并在法國完成大學(xué)學(xué)業(yè)。大學(xué)時(shí)期學(xué)習(xí)生化分析的邵鈞霆可謂是妥妥的理工男，但在讀書時(shí)期，他一直在餐廳打工，保持廚藝手感、味感。

在國外7年間，邵鈞霆的足跡踏遍法國勒芒、巴黎。從法國游歷回國后，邵鈞霆先后到上海、廣州開展餐飲工作。

在廣州工作的這幾年間，邵鈞霆逐漸摸索到廣州食客的口味，“廣州人還是喜歡新鮮、生猛的食材，接地氣的菜式，在吃方面講求性價(jià)比?！?/p>

雖然邵鈞霆烹飪的是西餐，但他深知，想要俘獲食客的心，菜式或多或少需要融合廣州當(dāng)?shù)靥厣?。邵鈞霆認(rèn)為：“一方水土養(yǎng)一方人，在某個(gè)地方經(jīng)營餐廳，必須融入當(dāng)?shù)氐奈幕?，讓食客在品嘗菜式時(shí)能從味覺觸發(fā)他們記憶深處的味道?！?/p>

從粵菜汲取靈感，巧妙運(yùn)用粵菜食材，成為邵鈞霆?jiǎng)?chuàng)作西餐菜式的方法。正如邵鈞霆所言：“美食之中，無問西東。中西餐之間能相互汲取元素、相互借鑒?！?/p>

適當(dāng)改良食材，保留菜式本質(zhì)

西餐有獨(dú)特的文化、呈現(xiàn)形式。作為一名西餐主廚，邵鈞霆在融合粵菜食材的同時(shí)，也秉承著一個(gè)原則，“菜系食材之間能借鑒運(yùn)用，但不能大修大改菜系的本質(zhì)。”

廣東人家庭中常用的欖角，有著咸香味，家庭菜中一般用來蒸魚、蒸排骨或炒菜。邵鈞霆發(fā)現(xiàn)，欖角的味道帶有刺激性，直接將欖角烹制西餐會(huì)改變西餐菜式原本的味道，也會(huì)讓食客感到是在吃中餐。

經(jīng)過多次調(diào)配，邵鈞霆用黃油、面包等西餐常用食材中和欖角原本味道，降低欖角的刺激性，這種處理手法既能運(yùn)用地道食材，也能保留西餐菜式的特點(diǎn)。

在邵鈞霆手中，經(jīng)典的西餐菜式也能運(yùn)用中國本地食材呈現(xiàn)。比如，在烹煮馬賽魚湯時(shí)，邵鈞霆運(yùn)用馬賽魚湯的烹煮手法，將龍利魚加入湯中，然后加入豆?jié){，煮開魚湯。以豆?jié){提升魚湯的鮮甜，讓魚肉更加嫩滑。

美食是文化交流的一種方式。要讓本地食客通過美食了解外國的飲食文化，除了品嘗美食，邵鈞霆認(rèn)為，烹制食物的人和用到的食材是飲食文化交流的媒介，“不同國家的廚師比賽、互訪、交流，廚師帶來美食的同時(shí)也可以展示不同國家的食材。食客從吃什么、用什么逐漸了解不同國家和地區(qū)的飲食文化。”

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來源 | 羊城晚報(bào)?羊城派責(zé)編 | 王敏校對(duì) | 潘麗玲

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