法制網(wǎng)北京6月12日訊 記者從北京市食藥監(jiān)管局今天召開的餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會上獲悉，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個(gè)此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

據(jù)北京市食藥監(jiān)管局、新聞發(fā)言人唐云華相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。今年年底前，北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”。“首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片，為構(gòu)建國際一流和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會提供有力支持。”

《規(guī)范》對飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體、嚴(yán)格的要求?！兑?guī)范》明確，企業(yè)有制度預(yù)案，人員要培訓(xùn)考核。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作、應(yīng)急預(yù)案等制度，確保消費(fèi)者用餐安全;相關(guān)從業(yè)人員每年體檢，每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，取得健康證、考核通過方可上崗;相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。

五大類食品需要在專間進(jìn)行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單處理的，冷食類食品制作;二是生食類食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售過程有分餐操作的;五是中央廚房內(nèi)包裝。

《規(guī)范》明確規(guī)定，餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的，在候餐區(qū)合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施。

《規(guī)范》對就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26度左右，相對濕度宜設(shè)置在55%至65%;冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20至24℃之間，相對濕度宜設(shè)置在40%至50%之間;空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔，換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10至12次;不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>

《規(guī)范》對就餐區(qū)的門、窗、地面的要求都事無巨細(xì)一一明確。要求餐飲企業(yè)指定專人在就餐時(shí)間清理就餐區(qū)，有顧客就餐時(shí)，應(yīng)避免揚(yáng)塵;鋪設(shè)地毯的，要在每天營業(yè)前將地地毯上殘?jiān)宄蓛?，及時(shí)更換或清理有油污的地毯，水磨石和瓷磚地面的，要在營業(yè)前清掃并除去殘?jiān)?，用拖布拖洗干凈，適當(dāng)打蠟，使地面干凈光滑;及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾;每天要對就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦，臺布一餐一換。要徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢;有轉(zhuǎn)盤的桌面，要去掉轉(zhuǎn)盤，清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤，并檢查轉(zhuǎn)盤能否轉(zhuǎn)動自如;臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用;餐具光潔澀干，無口紋、指紋。

超過時(shí)間擺臺未用餐具要再次消毒。在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存;供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途;如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。

提倡標(biāo)注過敏原信息。菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式，提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過敏原信息;倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，制作中英文雙語菜單。

《規(guī)范》要求后廚設(shè)置更衣場所、明確更衣標(biāo)準(zhǔn)。后廚更衣場所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查;工作人員進(jìn)入廚房時(shí)，工裝和鞋必須清潔;嚴(yán)禁進(jìn)入廚房的工作人員上崗時(shí)佩戴飾物、涂手指甲。廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

關(guān)鍵詞： 環(huán)境衛(wèi)生 餐飲業(yè)